美.味.再.現-夜市羅浮宮 華西街臺南擔仔麪 回來了

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〈和風鮑魚沙拉〉鮑魚是用柴魚湯加了蠔油以中溫慢煮五小時,口感柔嫩、味道入味。圖/姚舜

〈華西街臺南擔仔麪〉立足市場逾一甲子,現由第二代經營者許惠美(中)帶領團隊營運。圖/姚舜

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處女𫊻每隻都重10兩以上,主廚林穎詳說,老客人多喜歡以「清蒸」方式料理嚐鮮。圖/姚舜

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臺灣第一代高檔精緻海鮮餐廳,店內海鮮菜品都是活水海鮮,絕不用冷凍,且「能找到野生的就不用養殖的」。圖/姚舜

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〈吉品鮑笙湯〉湯頭鮮甘溫潤,內有45頭吉品鮑與竹笙。圖/姚舜

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〈乾貝蓮子雞肉糉〉非常有「內涵」,豐富餡料有蓮子、乾貝、金鉤蝦、豬肉、香菇、鹹蛋黃等。圖/姚舜

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〈蟹黃焗白菜〉餡料除白菜外,還有鹹香鮮甜的瑤柱絲、蟹肉、蟹膏。圖/姚舜

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華西街臺南擔仔麪

疫情受控、餐廳重新開放內用,臺灣高檔海鮮餐廳始祖、被稱爲「華西街凡爾賽宮」或「夜市羅浮宮」的〈華西街臺南擔仔麪〉海鮮餐廳亦重啓營運,廚藝團隊繼續以各式優質鮮活海鮮入饌,並以自家的烹調之道料理各式海鮮美饌以饗食客,老客人與新客人並可繼續看到這家成立於1958年的海鮮餐廳創辦人許穆生來到餐廳「督軍」並與客人打招呼,一切都恢復了正常,菜色的品質依舊、服務的熱情也依舊,第二代經營者許惠美領着內外場團隊成員,爲繼續維持着這個立足市場超過一甲子的老字號餐廳的榮光而努力。

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〈華西街臺南擔仔麪〉是臺灣餐飲市場的傳奇。老家在臺南的創辦人許穆生從街邊流動攤販起家,先是推着車沿街叫賣擔仔麪,因不想常常「跑給警察追」、來到了臺北市華西街設固定攤位。靠着自己摸索研發的美味湯頭與肉燥,以及和氣待人和與人爲善的態度,成了當地生意最好的攤商。

許穆生漸漸的賺了錢、買下了華西街31號爲店面,因生意愈來愈好,許穆生不只持續買下店面擴大營業面積,還返鄉在臺南投資開了鐘錶機芯工廠,生意也很好。

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〈華西街臺南擔仔麪〉被稱爲「華西街凡爾賽宮」或「夜市羅浮宮」,主因是店面裝潢陳設與所用的餐具器皿,洋溢着濃烈的歐洲宮廷富麗風格。

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早年,臺北都會除觀光大飯店外,裝潢富麗堂皇的餐廳少之又少,於是許穆生花大錢自歐洲引進水晶燈、古典餐桌餐椅,並透過金銀紅等色調、細膩紋飾、烤漆金屬、雕花壁紙等建材裝潢餐廳室內空間,並採購英國頂級骨瓷餐具瓷品牌 Wedgwood和法國銀器品牌供客人使用,砸錢毫不手軟,建構了高檔餐廳形象。想想,在「臺灣大排檔中的出現了一金壁輝煌的宮迋」,以及「用有錢人都捨不得用的名牌餐具盛菜」,是多麼有趣的事啊!於是,政商名流、影視紅星紛紛前來消費體驗。

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民國76年,華西街觀光夜市成立,〈華西街臺南擔仔麪〉成了華西街內的「風景名勝」,日本觀光客組美食團前來「以味蕾朝聖」,歐美客到此用享受用紅酒配臺菜海鮮的情趣況味。那一國的客人來了,就掛上那一國的國旗以示歡迎,因客人來自世界各國,「旗正飄飄」的壯觀畫面,成了華西街內的另類「風景」。

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「我們這沒現流的,全是活的」,在〈華西街臺南擔仔麪〉待了33年、身兼總務經理的大廚林穎詳說,因餐廳創辦人許穆生堅持,所以〈華西街臺南擔仔麪〉的海鮮「能用活的絕不用冷凍冰鮮品」、「能用野生的就不會用養殖的」。同時,餐廳還有專人每天到全臺各漁港與漁家「博暖」、套交情,採購引進最好的鮮貨。

〈華西街臺南擔仔麪〉的餐廳裝潢與使用器皿雖「貴氣」,但點餐方式則很「臺灣海鮮攤」,客人在海水魚缸區先點生猛活跳海鮮,再告知廚師自己想要的烹調方式,很有「臨場感」,而「眼見爲真」則未嘗不是一種「誠實交易」。

許穆生自己其實不會做菜,但他知人善用且「嘴刁」、懂得「什麼是好味道」,在外頭餐廳只要吃到好吃的菜餚,他必要求廚師去學回來,同時,他也會花錢請五星飯店的粵菜大廚、法菜大廚當餐廳顧問,調教自家餐廳的廚藝團隊。所以〈華西街臺南擔仔麪〉中的海鮮菜式彙集中各菜系所長。如內有鴨肝的〈南瓜濃湯〉和〈蟹黃焗白菜〉有法菜影子,〈吉品鮑笙湯〉、〈蠔皇原汁鮑魚〉、〈乾貝蓮子雞肉糉〉與〈上品杏汁燕窩〉,則出自高檔粵菜餐廳。

而〈清蒸處女𫊻〉、〈炭烤大明蝦〉和〈炭烤軟絲〉,則是以最簡單的烹調料理方式讓生而優越的好食材,以「直球對決」的方式挑逗食家饕客的舌尖與味蕾。

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在臺灣,立足市場逾30年的餐廳不多,〈華西街臺南擔仔麪〉則堂堂邁入63年,見證臺灣經驗成長過程,也以美食療愈了食饕,雖然「只此一家,別無分號」,卻是「海鮮名廚搖籃」培養出不少料理海鮮的達人與高手。諸如〈真的好〉、〈大龍蝦〉、〈非常好〉與〈鯉魚鬥〉都「系出華西街臺南擔仔麪」呢!

爲強化競爭力並優化客人用餐體驗,許惠美說餐廳將啓動裝修工程,希望爭取到年輕世代客人前來消費。「菜式會有改變嗎?」,我問。「不會!」,許惠美說,「用好材料做好味道」,是〈華西街臺南擔仔麪〉的傳統與理念,也是對客人的承諾,任市場再怎麼變,這點永不會變。

華西街臺南擔仔麪

地址:臺北市萬華區青山裡華西街31號

電話:02-2308-1123